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《日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法》



日本4大人氣名店主廚傾囊相授！

甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書，

只要擁有本書，就能完全掌握

巧克力甜點的製作訣竅！



對於專業甜點師傅來說，巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現出來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配出來的組合會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請了活躍於日本甜點界的4大名師，請他們各自發揮創意，創作出各式各樣的巧克力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人，都能將本書當作巧克力甜點教本，製作出一道道令人驚豔巧克力。

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  作者介紹

  
  
  
  
  森大祐
  
  1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後，歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構，而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchene（法國最佳手藝獎）」和「MOISAN」鑽研廚藝，以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積極挑戰廚藝競賽，榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝，屢獲獎項。他於10年回國，就任東京豐洲「Patisserie SAKURA」的主廚。
  
  長島正樹
  
  1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後，就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構，而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼第的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot（法國最佳手藝獎）」等地到處學習。回國後，他在幾家西點店工作，爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。
  
  森下令治
  
  1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後，就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORE」工作，爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Piece Montee」，擔任主廚，10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師，2000年曾在法國研修一年。07年離職，在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。
  
  藤原和彥
  
  1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作，爾後於2000年遠渡法國，在洛林的「Au Palet d''''Or」學習。他於01年回國，歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚，經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。
  
  

日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法－目錄導覽說明

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  002本書製作之際
  
  004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI
  
  006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA
  
  008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA
  
  010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA
  
  105Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）
  
  169Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）
  
  219Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）
  
  239登場主廚簡介
  
  
  
  014Partie 1
  
  Bonbons Moulés
  
  塑型巧克力
  
  016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte
  
  焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力 森大祐
  
  022Thé Vert et Marron Noisette
  
  綠茶巧克力、栗子榛果巧克力 長島正樹
  
  026Frangelico, Gingembre et Thé Vert
  
  富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠茶巧克力 森下令治
  
  032Quatre Épices, Framboise et Cœur
  
  四種香料巧克力、覆盆子巧克力、心形巧克力 藤原和彥
  
  
  
  038Partie 2
  
  Bonbons Enrobés
  
  糖衣巧克力
  
  040Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas
  
  薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐
  
  044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala
  
  天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力 長島正樹
  
  050Framboise, Amandine et Boule de Neige
  
  覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治
  
  054Salé, Rocher et Noisette
  
  鹽味巧克力、岩石巧克力、榛果巧克力 藤原和彥
  
  
  
  058Partie 3
  
  Entremets
  
  甜點
  
  060Chœur
  
  合奏 森大祐
  
  066Saint-Honoré au Chocolat
  
  聖奧諾雷巧克力 長島正樹
  
  072Caribe
  
  加勒比風味甜點 森下令治
  
  076Equilibre
  
  平衡 藤原和彥
  
  
  
  082Partie 4
  
  Petits Gâteaux
  
  小蛋糕
  
  084Mystère
  
  神祕 森大祐
  
  090Mille-Feuille au Chocolat
  
  法式千層派巧克力 長島正樹
  
  094Deux
  
  成雙成對 森下令治
  
  100Palet
  
  圓盤 藤原和彥
  
  
  
  106Partie 5
  
  Gâteaux Demi-Sec
  
  半熟蛋糕
  
  108Brownie au Chocolat Blanc
  
  白巧克力布朗尼 森大祐
  
  112Scone Chocolat
  
  巧克力司康餅 長島正樹
  
  116Mini-Cake au Chocolat
  
  迷你巧克力蛋糕 森下令治
  
  120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge
  
  紅酒蜜餞巧克力蛋糕 藤原和彥
  
  
  
  124Partie 6
  
  Petits-Fours et Gâteaux Secs
  
  花式點心與烤蛋糕
  
  126Galette Chocolat Figue
  
  無花果巧克力酥餅 森大祐
  
  130Macaron Chocolat
  
  巧克力馬卡龍 長島正樹
  
  134Chocolat-S
  
  巧克力-S 森下令治
  
  138Sablé Chocolat aux Épices
  
  香料巧克力莎布蕾 藤原和彥
  
  
  
  142Partie 7
  
  Tartes
  
  點心塔
  
  144Tarte Φ
  
  點心塔Φ 森大祐
  
  148Andalousie
  
  安達魯西亞風味點心塔 長島正樹／153夾心巧克力的作法
  
  154Verdir
  
  綠意 森下令治
  
  158Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion
  
  百香果巧克力塔 藤原和彥
  
  
  
  162Partie 8
  
  Verrines
  
  甜點杯
  
  164Savarin aux Poires et au Chocolat
  
  薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐
  
  170Mangue Passion
  
  芒果激情 長島正樹
  
  174Toropico
  
  熱帶風光 森下令治
  
  178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat
  
  水果紅酒巧克力濃湯 藤原和彥
  
  
  
  182Partie 9
  
  Assiettes de Desserts
  
  盤裝甜點
  
  184Dégustation
  
  品嚐 森大祐
  
  188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao
  
  巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹
  
  194Chocolat Framboise
  
  覆盆子巧克力 森下令治
  
  198Chocolat Varié
  
  什錦巧克力 藤原和彥
  
  
  
  202Partie 10
  
  Confiseries
  
  糖果糕點
  
  204Pâtes de Fruits
  
  水果軟糖 森大祐
  
  208Pamplemousse Confit
  
  糖漬葡萄柚 長島正樹
  
  212Nougat de Montélimar Chocolat
  
  蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治
  
  216Caramel au Chocolat
  
  焦糖巧克力 藤原和彥
  
  
  
  220Partie 11
  
  Spécialités des Chefs
  
  主廚特色食譜
  
  222Terrine de Chocolat et aux Fromages
  
  巧克力乳酪陶罐法國派 森大祐
  
  226Boissons Chocolatées
  
  巧克力飲品兩種 長島正樹
  
  230Fermer à Clef
  
  封存上鎖 森下令治
  
  234Chiboust Chocolat
  
  希布斯特巧克力糕點 藤原和彥
  
  
  
  ．本書所用的巧克力除特別記載外，皆為調溫巧克力（可可脂含量多的純巧克力）。
  
  ．本書在必要時會記載使用的巧克力品牌。若非必要，則只會標示可可的分量。
  
  ．巧克力的處理法若無特別記載者，就表示要切割塊狀巧克力，直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。
  
  

前言



本書製作之際



這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。



雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。



繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。



巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點，所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。



要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話，就是我們最大的榮幸。

編／譯者：李友君
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：240

出版地：台灣